土豆、辣椒、西红柿、茄子和烟草等茄碱一般指龙葵碱，龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷分子式为C45H730l5N，不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶及一些糖类
龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%龙葵碱口服毒性较低，对动物经口的LD50为：绵羊500mg/kg体重，小鼠1000mg/kg体重，兔子450mg/kg体重人食入0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，其毒理学作用机理还需要进一步研究
